Parlons Restauration

Mur de briques | Restaurant Le Parmesan

SÉRIE DE CAPSULES

Parlons Restauration !

La section suivante présente une série de capsule de type "Question et réponse" en compagnie de Pierre Champagne, journaliste, et de Luigi Leoni, copropriétaire du Restaurant Parmesan.

Luigi Leoni, à gauche sur la photo, est le copropriétaire du restaurant Parmesan avec son associé, Cesar Onniboni. Originaires de Parme, en Italie, ils ont ouvert, le 20 juin 1974, leur restaurant le Parmesan au 38 rue St-Louis. Luigi et César sont maintenant les dinosaures de la restauration dans la Capitale-Nationale. Au fil des ans, leur Parmesan a acquis ses lettres de noblesse et une réputation internationale.

Pierre Champagne, à droite sur la photo, fut journaliste au quotidien Le Soleil pendant 50 ans. Il s’est particulièrement fait connaître en couvrant le secteur de la restauration et de l’alimentation depuis le début des années 80. Cofondateur du magazine Prestige, il fut également chroniqueur culinaire à la radio, à la télévision et dans plusieurs magazines spécialisés, avant de prendre sa retraite en juillet 2012.

Pourquoi avoir fait de La Dolce Vita la devise du Restaurant Parmesan?

La Dolce Vita est un film franco-italien sorti en France en 1960 sous le titre La Douceur de vivre et en Italie sous celui de La dolce vita. Ou la douce vie : la vie agréable, la vie facile. L’histoire débutait dans un restaurant à Rome. Le film mettait en vedette Marcello Mastroianni, Anita Ekberg et Anouk Aimée, trois des plus grandes vedettes cinématographiques de l’époque. Un film extraordinaire qui marquait le début d’une ère nouvelle, celle que nous vivons aujourd’hui. Le bonheur de vivre : le bonheur de bien manger, le bonheur de découvrir de bons vins, le bonheur de se retrouver dans un sympathique restaurant en agréable compagnie.

La Dolce Vita, c’est exactement ce qu’offre le restaurant Parmesan. Un accueil chaleureux, un décor typiquement italien, une musique d’ambiance assurée par de véritables musiciens, une gastronomie continentale, italo-française, respectée et respectable, des «exclusivités spéciales» qu’on ne trouve nulle part ailleurs, un service impeccable prodigué avec amour et passion par une équipe de professionnels attentifs à vos moindres désirs et tout le reste. C’est ça qui fait qu’au restaurant Parmesan, tous les soirs, c’est La Dolce Vita.

Le Parmesan offre une soupe de poisson qui ressemble à une bouillabaisse, mais qui s’appelle une livornaise. Quelle est la différence entre une bouillabaisse et une livornaise?

Livorno est un beau grand port de pêche tout près de Pise, sur les rives de la mer Méditerranée. La même mer qui alimente en poissons et en crustacés les pêcheurs de Marseille, capitale de la bouillabaisse. Des poissons et des crustacés différents de ceux que l’on retrouve en Amérique, au Québec. Ainsi, nos homards des Îles-de-la-Madeleine ne sont pas des langoustes de Livorno, les esturgeons de Montmagny ne ressemblent pas à ceux que l’on capture en Europe. Au Québec, on manque de baudroie, de merlu et de colin, mais on a de la truite de la morue et du saumon. Alors, nous du Parmesan, nous avons adopté une recette qui ressemble beaucoup à la casserole de poissons que l’on prépare à Livorno, mais en y incorporant des poissons du Québec. Les meilleurs poissons du Québec, y compris un demi homard par personne, sans compter la sauce, la fameuse sauce livornaise, contenant des olives, des tomates, de l’ail, de l’oignon, du thym, du céleri, des clous de girofle et un peu de vin blanc, italien évidemment… et du cognac. Cette livornaise est présentée à la table dans son plat de cuisson, c’est-à-dire dans un chaudron en fonte émaillée genre Le Creuset, contenant suffisamment de livornaise pour nourrir deux ou quatre personnes. Une recette exclusive au Parmesan. Une grande gastronomie maritime pour deux ou quatre personnes. C’est le plat préféré de plusieurs de nos clients réguliers qui viennent de très loin pour la commander au Parmesan.

Le Restaurant Parmesan est renommé pour son fameux jambon de Parme, un jambon préparé dans une salaison aménagée dans une résidence, sur la Côte-de-Beaupré. Les italiens appellent ce genre de salaison un prosciuttificio salatore. Qu’est ce qu’il a de spécial, ce jambon?

D’abord, il faut préciser que la ville de Parme est très renommée partout dans le monde pour son jambon, qu’on appelle le prosciutto de Parme. Et si notre restaurant porte le nom de Parmesan, c’est parce que mon associé, César, et moi venons de cette même région du centre de l’Italie où, pendant des années, nous avons vécu notre jeunesse en dégustant du prosciutto de Parme. Puisque je ne pouvais pas retrouver, au Québec, le véritable goût du bon jambon de Parme, séché par les rayons du soleil de l’Italie et par le vent des montagnes de l’Émilie- Romagne, j’ai décidé de le fabriquer moi-même, ici, dans la vallée du Saint-Laurent, afin de profiter des vents « nordets » qui proviennent des Laurentides tout près de chez moi.

Le prosciutto de Parme est une appellation d’origine contrôlée qui est fabriquée à Parme depuis 2000 ans. Sa période de maturation est de 12 à 36 mois. Il est 100 % naturel et ne contient aucun additif de conservation. Je respecte la recette de préparation du prosciutto de chez nous à la lettre et je reproduis, à Québec, le meilleur jambon d’inspiration parmesane, le meilleur prosciutto d’Amérique du nord. Tous les matins, je visite mes jambons, je les cajole, je les flatte, je les masse, je les retourne, je les hume. L’amour et surtout la passion. La passion de bien faire les choses. La passion du jambon. C’est, de loin, l’assiette la plus commandée au Parmesan.

Depuis des années, le saumon fumé est produit par le Restaurant. Quel est le procédé utilisé pour la fabrication de ce saumon fumé?

C’est un processus qui dure près d’une semaine. Ailleurs, il faut 24 heures, mais chez moi, il faut 5 ou 6 jours. Il faut d’abord choisir le bon saumon. Il y en a du Pacifique, il y en a de l’Atlantique. Moi je préfère le saumon de l’Atlantique. À mon avis, c’est le meilleur. Ce n’est pas un saumon d’élevage. C’est encore un véritable saumon sauvage. Et c’est un produit de notre terroir. Sa couleur est plus rosée que celle du saumon du Pacifique et sa peau est plus tendre, moins sèche une fois fumée. Avant de le fumer, il faut le laisser mariner dans la saumure pendant deux jours. Il baigne alors dans une marinade spéciale composée de rhum brun, de cassonade, de porto, de cognac et de sirop d’érable.

Il faut ensuite le parer, c’est-à-dire enlever toutes les arrêtes, une par une, avec une pince à sourcil. On peut enfin le fumer pendant trois jours à la fumée froide. Ma fumée est produite par un petit poêle alimenté de bois d’érable. Certains saumons sont boucanés à la fumée chaude. Les miens le sont avec de la fumée froide pour éviter qu’ils ne soient cuits par la fumée. Et pour qu’ils soient encore meilleur, je les badigeonne tous les jours, plusieurs fois par jour même, d’une sauce secrète à base de grandes liqueurs alcooliques et d’eau d’érable afin que le saumon fumé du Parmesan soit exclusif. Et il l’est! Croyez-moi!

On dit que si les salades du Parmesan sont si bonnes, c’est parce qu’elles sont rehaussées de quelques gouttes d’un vinaigre balsamique exclusif au Parmesan. Un précieux liquide vieilli quelque part dans le laboratoire culinaire du Restaurant, entre le prosciutto et le saumon fumé. Qu’en est-il exactement de ce vinaigre balsamique?

Peu de gens le savent, mais les vinaigres de qualité coûtent souvent plus cher que les vins. Particulièrement les vinaigres balsamiques qui sont produits dans les régions de Modène et de Reggio Emilia, en Italie. Le vinaigre est qualifié de balsamique lorsqu’il est fabriqué exclusivement à partir de moût de vin cuit. Ce sont les meilleurs au monde. Il faut les faire vieillir dans des batteries de cinq à dix tonneaux de plus en plus petits pendant 10, 15, 20 ans et même plus. Le vinaigre balsamique ne peut pas obtenir son accréditation de balsamique avant d’avoir vieilli pendant au moins 12 ans. Les miens ont jusqu’à 25 ans. En vieillissant, le vinaigre s’évapore, devient de plus en plus rare et de plus en plus cher. Plus il vieillit, plus faible est l’acidité et plus doux devient le vinaigre.

Mais il faut savoir le faire, savoir le transvider d’un baril à l’autre, allant du plus gros de 50 litres au plus petit de 10 litres en passant par cinq ou six autres entre les deux. Chaque tonneau est fabriqué d’un bois particulier (cèdre, poirier, marronnier, châtaigner, genévrier, etc.) afin que le balsamique puisse acquérir toutes ses qualités organoleptiques durant son vieillissement. C’est un processus très long et très délicat. Certaines bouteilles de vinaigre balsamique peuvent coûter de 1000 $ à 2000 $. De très grands crus. Des vinaigres exceptionnels, extraordinaires! C’est grâce à ce procédé de fabrication exceptionnel qu’on obtient des vinaigres balsamiques exceptionnels qui font que les salades du Parmesan sont exceptionnelles.

Elles sont mignonnes et plusieurs en font collection, mais les petites bouteilles de divers alcools que l’on achète dans les avions ou à la Société des alcools sont, depuis toujours, l’élément de décoration le plus distinctif de Parmesan. Combien en compte-t-on au juste?

Au juste, je ne sais pas. Près de 4000 bouteilles exclusives et précieuses sont exposée sur des tablettes accrochées aux murs du Parmesan, mais ce ne sont pas que des mignonnettes. Si vous regardez bien, j’en ai aussi de toutes les contenances, mais surtout de toutes les formes, certaines rendant hommage à des personnages célèbres comme Marilyn Monroe ou Elvis Presley, d’autres à des monuments comme la tour Eiffel ou la tour de Pise et d’autres enfin qui sont de véritables œuvres d’art. Vous découvrirez aussi une collection d’armes, de longues bouteilles qui ressemblent à des mousquets ou à des carabines. J’en ai partout…

Cette collection est devenue une attraction touristique régionale. Même le célèbre National Geographic Magazine en a glissé un mot dans un reportage sur Québec. Des reporters du monde entier les ont photographiées et en on fait écho dans plusieurs publications en Europe et en Amérique. Tous les nouveaux clients en sont éberlués. Pareille collection cache cependant une activité importante. Il faut les nettoyer, ces bouteilles! Ce que nous faisons tous les mois. Elles sont toutes pleines et elles ne sont pas à vendre. Pour le plaisir des yeux uniquement!

Au Parmesan, les marrons sont chauds et les desserts sont frais. Chauds les marrons, frais les desserts. Ce sont deux autres attractions culinaires importées à Québec par le Parmesan?

Chez nous, les marrons sont servis chauds, en saison. Comme en Europe ou dans certaines villes américaines, à New York par exemple, où les marrons sont grillés et offerts par les vendeurs au coin des rues. Au Parmesan, les marrons ou les châtaignes, nous les faisons griller dans un de nos deux foyers et nous les offrons gratuitement et généreusement à tous nos clients, en saison. En automne, lorsque le fond de l’air commence à être un peu frais, c’est tellement bon un bon marron bien chaud!

Quant à nos desserts, évidemment, plus frais ils sont, meilleurs ils fondent dans la bouche. Nous en offrons une vingtaine sur notre carte spéciale et presque tous, sauf un ou deux, sont préparés ici-même, par notre pâtissier, dans la cuisine du Parmesan. C’est la raison pour laquelle le Parmesan a été le premier restaurant de Québec à se doter d’un guéridon réfrigéré, ou d’un charriot à dessert frigorifié, afin d’être en mesure de pouvoir offrir à nos clients un vaste assortiment de desserts variés toujours frais et froids. Notre charriot déborde de fruits frais et d’exquises pâtisseries italiennes, françaises ou autrichiennes. Nos tiramisus sont servis froids et non à la température de la pièce, surtout en été. Comme nos autres gelati et gelatissimo.

Qui dit Italie, dit aussi spaghetti, manicotti, tortellini, pasta et compagnie. Elles sont plates ou farcies, fraiches ou séchées, etc. Sachant que les meilleures pâtes sont servies au Parmesan, parlons des pâtes du Parmesan.

Certaines pâtes, surtout les plates, sont meilleures lorsqu’elles sont séchées avant d’être mises dans l’eau bouillante. D’autres, particulièrement celles qui sont fourrées de viande ou de fromage, sont meilleures fraîches. Dans le domaine des pâtes, les goûts sont extrêmement variés. Marco Polo en aurait ramené de Chine en Italie en revenant de son fameux voyage autour du monde vers 1292. Quant aux tomates, elles sont d’origine américaine et elles furent introduites en Europe par les Espagnols au XVIe siècle.

La sauce tomate italienne est donc relativementrécente comme assaisonnement sur les pâtes. C’est dire comment les goûts peuvent varier depuis des siècles. Au Parmesan, nous importons nos pâtes sèches des meilleures maisons italiennes. On parle ici de De Ceco et de Barilla, par exemple. Par ailleurs, nos pâtes farcies, comme nos manicotti et nos canelloni, sont fabriquées dans une manufacture italienne de Montréal à qui font confiance les meilleurs restaurateurs italiens de la Montérégie. Et c’est notre chef exécutif qui prépare lui-même nos sauces exclusives.