Parlons restauration ! Avec Luigi et Pierre...

Luigi Leoni, à gauche sur la photo, est le copropriétaire du restaurant Parmesan avec son associé, Cesar Onniboni. Originaires de Parme, en Italie, ils ont ouvert, le 20 juin 1974, leur restaurant le Parmesan au 38 rue St-Louis. Luigi et César sont maintenant les dinosaures de la restauration dans la Capitale-Nationale. Au fil des ans, leur Parmesan a acquis ses lettres de noblesse et une réputation internationale.

Pierre Champagne
, à droite sur la photo, fut journaliste au quotidien Le Soleil pendant 50 ans. Il s’est particulièrement fait connaître en couvrant le secteur de la restauration et de l’alimentation depuis le début des années 80. Cofondateur du magazine Prestige, il fut également chroniqueur culinaire à la radio, à la télévision et dans plusieurs magazines spécialisés, avant de prendre sa retraite en juillet 2012.

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Les pâtes

P: Luigi, ton restaurant Parmesan est évidemment typiquement italien. Qui dit Italie, dit aussi spaghetti, manicotti, tortellini, pasta et compagnie. Elles sont plates ou farcies, fraiches ou séchées, etc. Sachant que les meilleures sont servies au Parmesan, parlons restauration. Parle-nous des pâtes du Parmesan.

L: Certaines pâtes, surtout les plates, sont meilleures lorsqu’elles sont séchées avant d’être mises dans l’eau bouillante. D’autres, particulièrement celles qui sont fourrées de viande ou de fromage, sont meilleures fraîches. Dans le domaine des pâtes, les goûts sont extrêmement variés. Marco Polo en aurait ramené de Chine en Italie en revenant de son fameux voyage autour du monde vers 1292. Quant aux tomates, elles sont d’origine américaine et elles furent introduites en Europe par les Espagnols au XVIe siècle. LivornaiseLa sauce tomate italienne est donc relativementrécente comme assaisonnement sur les pâtes. C’est dire comment les goûts peuvent varier depuis des siècles. Au Parmesan, nous importons nos pâtes sèches des meilleures maisons italiennes. On parle ici de De Ceco et de Barilla, par exemple. Par ailleurs, nos pâtes farcies, comme nos manicotti et nos canelloni, sont fabriquées dans une manufacture italienne de Montréal à qui font confiance les meilleurs restaurateurs italiens de la Montérégie. Et c’est notre chef exécutif qui prépare lui-même nos sauces exclusives.

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