Parlons restauration ! Avec Luigi et Pierre...

Luigi Leoni, à gauche sur la photo, est le copropriétaire du restaurant Parmesan avec son associé, Cesar Onniboni. Originaires de Parme, en Italie, ils ont ouvert, le 20 juin 1974, leur restaurant le Parmesan au 38 rue St-Louis. Luigi et César sont maintenant les dinosaures de la restauration dans la Capitale-Nationale. Au fil des ans, leur Parmesan a acquis ses lettres de noblesse et une réputation internationale.

Pierre Champagne
, à droite sur la photo, fut journaliste au quotidien Le Soleil pendant 50 ans. Il s’est particulièrement fait connaître en couvrant le secteur de la restauration et de l’alimentation depuis le début des années 80. Cofondateur du magazine Prestige, il fut également chroniqueur culinaire à la radio, à la télévision et dans plusieurs magazines spécialisés, avant de prendre sa retraite en juillet 2012.

***

Le balsamique «tradizionale»

P: Luigi, on dit que si les salades de ton restaurant Parmesan sont si bonnes, c’est parce qu’elles sont rehaussées de quelques gouttes d’un vinaigre balsamique exclusif au Parmesan. Un précieux liquide que tu fais vieillir quelque part dans ton laboratoire culinaire, entre ton prosciutto et ton saumon fumé. Qu’en est-il exactement de ce vinaigre balsamique?

L: Peu de gens le savent, mais les vinaigres de qualité coûtent souvent plus cher que les vins. Particulièrement les vinaigres balsamiques qui sont produits dans les régions de Modène et de Reggio Emilia, en Italie. Le vinaigre est qualifié de balsamique lorsqu’il est fabriqué exclusivement à partir de moût de vin cuit. Ce sont les meilleurs au monde. Il faut les faire vieillir dans des batteries de cinq à dix tonneaux de plus en plus petits pendant 10, 15, 20 ans et même plus. Le vinaigre balsamique ne peut pas obtenir son accréditation de balsamique avant d’avoir vieilli pendant au moins 12 ans. Les miens ont jusqu’à 25 ans. En vieillissant, le vinaigre s’évapore, devient de plus en plus rare et de plus en plus cher. Plus il vieillit, plus faible est l’acidité et plus doux devient le vinaigre. Balsamique

Mais il faut savoir le faire, savoir le transvider d’un baril à l’autre, allant du plus gros de 50 litres au plus petit de 10 litres en passant par cinq ou six autres entre les deux. Chaque tonneau est fabriqué d’un bois particulier (cèdre, poirier, marronnier, châtaigner, genévrier, etc.) afin que le balsamique puisse acquérir toutes ses qualités organoleptiques durant son vieillissement. C’est un processus très long et très délicat. Certaines bouteilles de vinaigre balsamique peuvent coûter de 1000 $ à 2000 $. De très grands crus. Des vinaigres exceptionnels, extraordinaires! C’est grâce à ce procédé de fabrication exceptionnel qu’on obtient des vinaigres balsamiques exceptionnels qui font que les salades du Parmesan sont exceptionnelles.

en haut