Parlons restauration ! Avec Luigi et Pierre...

Luigi Leoni, à gauche sur la photo, est le copropriétaire du restaurant Parmesan avec son associé, Cesar Onniboni. Originaires de Parme, en Italie, ils ont ouvert, le 20 juin 1974, leur restaurant le Parmesan au 38 rue St-Louis. Luigi et César sont maintenant les dinosaures de la restauration dans la Capitale-Nationale. Au fil des ans, leur Parmesan a acquis ses lettres de noblesse et une réputation internationale.

Pierre Champagne
, à droite sur la photo, fut journaliste au quotidien Le Soleil pendant 50 ans. Il s’est particulièrement fait connaître en couvrant le secteur de la restauration et de l’alimentation depuis le début des années 80. Cofondateur du magazine Prestige, il fut également chroniqueur culinaire à la radio, à la télévision et dans plusieurs magazines spécialisés, avant de prendre sa retraite en juillet 2012.

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Le saumon fumé

P: Luigi, tu produis depuis des années le saumon fumé qui est servi à ton restaurant Parmesan. Comment procèdes-tu pour fabriquer pareil saumon fumé?

L: C’est un processus qui dure près d’une semaine. Ailleurs, il faut 24 heures, mais chez moi, il faut 5 ou 6 jours. Il faut d’abord choisir le bon saumon. Il y en a du Pacifique, il y en a de l’Atlantique. Moi je préfère le saumon de l’Atlantique. À mon avis, c’est le meilleur. Ce n’est pas un saumon d’élevage. C’est encore un véritable saumon sauvage. Et c’est un produit de notre terroir. Sa couleur est plus rosée que celle du saumon du Pacifique et sa peau est plus tendre, moins sèche une fois fumée. Avant de le fumer, il faut le laisser mariner dans la saumure pendant deux jours. Il baigne alors dans une marinade spéciale composée de rhum brun, de cassonade, de porto, de cognac et de sirop d’érable. Saumon fumé

Il faut ensuite le parer, c’est-à-dire enlever toutes les arrêtes, une par une, avec une pince à sourcil. On peut enfin le fumer pendant trois jours à la fumée froide. Ma fumée est produite par un petit poêle alimenté de bois d’érable. Certains saumons sont boucanés à la fumée chaude. Les miens le sont avec de la fumée froide pour éviter qu’ils ne soient cuits par la fumée. Et pour qu’ils soient encore meilleur, je les badigeonne tous les jours, plusieurs fois par jour même, d’une sauce secrète à base de grandes liqueurs alcooliques et d’eau d’érable afin que le saumon fumé du Parmesan soit exclusif. Et il l’est! Croyez-moi!

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