Parlons restauration ! Avec Luigi et Pierre...

Luigi Leoni, à gauche sur la photo, est le copropriétaire du restaurant Parmesan avec son associé, Cesar Onniboni. Originaires de Parme, en Italie, ils ont ouvert, le 20 juin 1974, leur restaurant le Parmesan au 38 rue St-Louis. Luigi et César sont maintenant les dinosaures de la restauration dans la Capitale-Nationale. Au fil des ans, leur Parmesan a acquis ses lettres de noblesse et une réputation internationale.

Pierre Champagne
, à droite sur la photo, fut journaliste au quotidien Le Soleil pendant 50 ans. Il s’est particulièrement fait connaître en couvrant le secteur de la restauration et de l’alimentation depuis le début des années 80. Cofondateur du magazine Prestige, il fut également chroniqueur culinaire à la radio, à la télévision et dans plusieurs magazines spécialisés, avant de prendre sa retraite en juillet 2012.

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Le jambon de Parme

P: Luigi, ton restaurant Parmesan est renommé pour son fameux jambon de Parme, un jambon que tu prépares toi-même dans une salaison que tu as aménagée dans ta résidence, sur la Côte-de-Beaupré. Les italiens appellent ce genre de salaison un prosciuttificio salatore. Qu’est ce qu’il a de spécial, ton jambon?

L: D’abord, il faut préciser que la ville de Parme est très renommée partout dans le monde pour son jambon, qu’on appelle le prosciutto de Parme. Et si notre restaurant porte le nom de Parmesan, c’est parce que mon associé, César, et moi venons de cette même région du centre de l’Italie où, pendant des années, nous avons vécu notre jeunesse en dégustant du prosciutto de Parme. Puisque je ne pouvais pas retrouver, au Québec, le véritable goût du bon jambon de Parme, séché par les rayons du soleil de l’Italie et par le vent des montagnes de l’Émilie- Romagne, j’ai décidé de le fabriquer moi-même, ici, dans la vallée du Saint-
Laurent, afin de profiter des vents « nordets » qui proviennent des Laurentides tout près de chez moi. jambon de ParmeLe prosciutto de Parme est une appellation d’origine contrôlé qui est fabriquée à Parme depuis 2000 ans. Sa période de maturation est de 12 à 36 mois. Il est 100 % naturel et ne contient aucun additif de conservation. Je respecte la recette de préparation du prosciutto de chez nous à la lettre et je reproduis, à Québec, le meilleur jambon d’inspiration parmesane, le meilleur prosciutto d’Amérique du nord. Tous les matins, je visite mes jambons, je les cajole, je les flatte, je les masse, je les retourne, je les hume. L’amour et surtout la passion. La passion de bien faire les choses. La passion du jambon. C’est, de loin, l’assiette la plus commandée au Parmesan.

 

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