Parlons restauration ! Avec Luigi et Pierre...

Luigi Leoni, à gauche sur la photo, est le copropriétaire du restaurant Parmesan avec son associé, Cesar Onniboni. Originaires de Parme, en Italie, ils ont ouvert, le 20 juin 1974, leur restaurant le Parmesan au 38 rue St-Louis. Luigi et César sont maintenant les dinosaures de la restauration dans la Capitale-Nationale. Au fil des ans, leur Parmesan a acquis ses lettres de noblesse et une réputation internationale.

Pierre Champagne
, à droite sur la photo, fut journaliste au quotidien Le Soleil pendant 50 ans. Il s’est particulièrement fait connaître en couvrant le secteur de la restauration et de l’alimentation depuis le début des années 80. Cofondateur du magazine Prestige, il fut également chroniqueur culinaire à la radio, à la télévision et dans plusieurs magazines spécialisés, avant de prendre sa retraite en juillet 2012.

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La Livornaise

P: Luigi, vous servez au Parmesan une soupe de poisson qui ressemble à une bouillabaisse, mais qui s’appelle une livornaise. Quelle est la différence entre une bouillabaisse et une livornaise?Livornaise

L: Livorno est un beau grand port de pêche tout près de Pise, sur les rives de la mer Méditerranée. La même mer qui alimente en poissons et en crustacés les pêcheurs de Marseille, capitale de la bouillabaisse. Des poissons et des crustacés différents de ceux que l’on retrouve en Amérique, au Québec. Ainsi, nos homards

des Îles-de-la-Madeleine ne sont pas des langoustes de Livorno, les esturgeons de Montmagny ne ressemblent pas à ceux que l’on capture en Europe. Au Québec, on manque de baudroie, de merlu et de colin, mais on a de la truite de la morue et du saumon. Alors, nous du Parmesan, nous avons adopté une recette qui ressemble beaucoup à la casserole de poissons que l’on prépare à Livorno, mais en y incorporant des poissons du Québec. Les meilleurs poissons du Québec, y compris un demi homard par personne, sans compter la sauce, la fameuse sauce livornaise, contenant des olives, des tomates, de l’ail, de l’oignon, du thym, du céleri, des clous de girofle et un peu de vin blanc, italien évidemment… et du cognac. Cette livornaise est présentée à la table dans son plat de cuisson, c’est-à-dire dans un chaudron en fonte émaillée genre Le Creuset, contenant suffisamment de livornaise pour nourrir deux ou quatre personnes. Une recette exclusive au Parmesan. Une grande gastronomie maritime pour deux ou quatre personnes. C’est le plat préféré de plusieurs de nos clients réguliers qui viennent de très loin pour la commander au Parmesan.

 

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